Primeras recetas: Carnes

Tenía pensado compartir unas recetas de potajes y guisos, que es lo ultimo que queda para terminar las elaboraciones de cuchara, pero visto en el ultimo post el despiece de animales, vamos a ver unas recetas primero, en las que el ingrediente principal proviene de los animales.

La dieta humana incluye diariamente en el consumo de carne para todo tipo de platos, así que abstenerse vegetarian@s y vamos allá con unas recetillas de las más tradicionales.


Recetas con carne

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Carnes: Características y despiece

1 ¿QUE ES LA CARNE?

Llamamos carne a la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los animales utilizados para el consumo humano.

La carne fresca es la que no ha sufrido ningún tratamiento más que el frío, con el fin de asegurar su conservación.




2. TIPOS DE CARNE

En Occidente distinguimos diversos tipos de carne: vacuno, cerdo, cordero, cabra, aves, y caza. 

• La más consumida es la carne de vacuno. Presenta distinta coloración según la edad del animal, desde el blanco en animales de pocos meses, al rosa en jóvenes y al rojo intenso en vacuno mayor. 

• La carne de cerdo es de color más pálido que la del resto de animales de abasto, sin contar con las aves. Hay que identificar la carne de buena calidad, el color más intenso significa que el cerdo era de mayor edad. La carne debe ser consistente y sin soltar jugos y no pálida ni excesivamente blanda.

• La carne de cordero y de cabra se asemejan mucho. Son carnes con menos grasas que la del resto y su sabor depende en gran medida de la alimentación que haya tenido el animal.

• La carne de ave la compone: gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas, palomas, codornices, faisanes y perdices.  Es más tierna y digerible que la de los mamíferos. La carne presenta distinta coloración en el mismo animal, estando de una tonalidad más roja en las patas, y más blanca en las pechugas. Es más rica en ácidos grasos esenciales y su grasa es de más fácil digestión.

3. CANAL E IDENTIFICACIÓN

Cuando el animal pasa por el matadero, este se divide en canales, que sería el cuerpo del animal, muerto y abierto por la mitad, desangrado, eviscerado y desollado.

También se extirpan las extremidades de los miembros a nivel del carpo y del tarso, la cabeza, cola, mamas. En los cerdos se suele dejar las extremidades enteras, así como la cabeza. Ya sabemos que del cerdo se aprovecha todo.

Mientras que en los mamíferos, los animales se suelen dividir en dos medias canales, en las aves la canal seria el ave una vez desangrada, desplumada y eviscerada y según su presentación final, posee 3 categorías:

• 1ª Desplumados, sangrados, sin eviscerar, con cabeza y patas
• 2ª Desplumados, eviscerados, sin cabeza ni patas, con el corazón, el hígado y la molleja.
• 3ª Desplumados, eviscerado, sin cabeza, patas, corazón, hígado, ni mollejas

La tercera clasificación seria la que encontraríamos más fácilmente en los mercados, la primera solo se aplica a las pintadas y en la segunda pueden encontrarse ocas y codornices.


Toda la carne, da igual la especie debe ir rigurosamente identificada, con tinta indeleble o a fuego en las medias canales en el caso de los mamíferos o en los envases en el caso de las aves.

Hoy en día, en cualquier restaurante, se compra necesariamente las partes que más nos interese del animal, será el proveedor el encargado de suministrarlo.

El despiece completo de grandes animales no es nuestra labor, pero si alguna pieza en concreto, como un carré, una pierna o en animales pequeños como pollos, conejos o incluso corderos.


4. CALIDAD Y PROPIEDADES

Aunque no tengamos que hacer el despiece completo, es importante identificar cada parte del animal, que no son pocas, saber si es de buena calidad, los métodos de cocción que mejor le vienen, sus categorías, cantidad de grasa, que el proveedor no nos engañe vendiéndonos carne de segunda a precio de primera, etc.


Comprar carnes siempre a proveedores de confianza, que nos den la máxima calidad y frescura.
Y hacer un seguimiento de la calidad de la carne viendo sus propiedades organolépticas:

• El color: El color oscuro de la carne se suele asociar a una falta de frescura, aunque en la mayoría de los casos significan que el animal es viejo, que se ha sacrificado en condiciones de estrés, o que el animal ha tenido una vida activa y no ha estado encerrado. Por eso la carne de animales salvajes es más oscura que la de los domésticos.

• Textura: Se buscan carnes tiernas y jugosas. Las carnes grasas serán las más tiernas y jugosas, por el contrario las carnes que poseen mas colágeno serán las más duras. En un mismo animal nos podemos encontrar con ambos casos según la pieza.

• Aroma y sabor: Para cada tipo de carne existe un color y sabor óptimo. El sabor de la carne puede depender del color, siendo más insípidas las carnes pálidas y de sabor más fuertes las de color muy oscura.

• Aspecto: Carnes magras y firmes, con una buena relación de grasa y musculo. Que sean consistentes y que no retengan mucho líquido, para que a la hora de la cocción no nos reduzca en peso y tamaño excesivamente.

5. RECURSOS

Voi a compartir una serie de presentaciones en flash sobre las partes de despiece del vacuno y del ovino y un pdf sobre el despiece de carnes de todos los animales.


Dar click en las imagenes para iniciar el flash y ampliar.
Además cada parte del animal que seleccionemos incluye una receta.

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Primeras recetas: Cremas

Las cremas, al igual que las sopas, son elaboraciones líquidas, pero con una consistencia más espesa.
Esto se consigue ligándola y triturando el caldo junto a los ingredientes sólidos (verduras, patata, arroz, pan, legumbres, pasta, etc).

El pasapurés y después si se desea pasarlo por el chino son los procedimientos ideales, aunque también se puede pasar por una túrmix para hacerlo más rápidamente.

Las cremas pueden ser guarnecidas con picatostes, huevo duro, taquitos de carne, jamón, y lo que queramos añadirle, admite muchas posibilidades.

Se consumen como primer plato, ya sea en comida o cena, y son muy nutritivas y fáciles de digerir. Las podemos encontrar calientes o frías.

Receta de cremas

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Preelaboraciones: hortalizas,setas, frutas, patatas, cereales y condimentos

Toda materia prima debe ser preelaborada de alguna forma u otra antes de poder ser consumida, para mejorar su sabor,  presentación o hacerlas aptas para el consumo.

Cada una tendrá una actuación distinta según el resultado final que se quiera conseguir.
En este post vamos a centrarnos en las de origen vegetal. Incluiré al final del texto varios documentos
que explican detalladamente cada paso a seguir.


Reglas a tener en cuenta:

• La preelaboración se hará en un lugar destinado y apartado para tal fin, generalmente en el cuarto frio, para evitar las contaminaciones cruzadas.
• Respetar en todo momento la cadena de frio, almacenando a la tª correcta para cada alimento.
• Se deberá llevar a cabo con los materiales adecuados a cada caso y con la técnica correcta, manteniendo unas reglas de seguridad e higiene en todo momento.
• Recogiendo, limpiando y desinfectando la zona de trabajo y todos los materiales una vez finalizada la tarea y tirando los desperdicios. 
• Utilizando el utillaje y equipamento adecuado.
• Manipuladores de alimentos bien formados  y que cumplan las normas en cuanto higiene alimentaría.
• No mezclar el género preelaborado con los que aún no lo están.

No se preelabora igual unas setas, que una lechuga como tampoco se preelabora igual un ave que una carne de vacuno. Pero en todos ellos se debe cumplir los requisitos mínimos de seguridad e higiene arriba expuestos, sea cual sea su naturaleza.


RECURSOS DEL TEMA

PDF: Preelaboraciones origen vegetal

A continuación una serie de documentos con las distintas frutas y verduras, y las preelaboraciones de algunos tipos en concreto.

PDFs: Ampliación de contenido

Primeras recetas: Sopas

La sopa

Todo el mundo sabe lo que es una sopa, una elaboración líquida con distintos ingredientes según el tipo y uno principal que es el que generalmente le da el nombre a la sopa: sopa de cebolla, sopa de ajo, sopa de pescado, etc.

Puede tener trocitos de verduras, carnes, huevo, pan, fideos, etc, que además de aportar sabores y texturas a la sopa, también sirven para espesar un poco el caldo, pero la principal característica es que todas se comen con cuchara jeje.

Aunque tradicionalmente la base de la sopa es el agua, hoy se suelen emplear fondos de ave, de carnes, verduras o fumet de pescado para darle mas sabor, color y olores mas apetecibles.

En general son muy nutritivas y apropiadas para combatir el frio, aunque también existen sopas frías como el salmorejo o gazpacho que vienen muy bien para refrescar.

Las sopas se sirven como primer plato en restaurantes, en plato sopero, cazuela de barro o similares.

Consomés

Hablar también de los consomés, que es un caldo obtenido por la clarificación de un fondo de ave, carnes, o fumet y enriquecido con otros ingredientes a la hora de ser servido, para no enturbiarlo.

La clarificación hasta obtener el consomé limpio, sin impurezas y muy sabroso se realiza lentamente al fuego y añadiéndole clara de huevo batida, que recogerán todas las impurezas que debemos desechar posteriormente, cuando suban a la superficie.

Para que no pierda mucho sabor durante la clarificación, se le puede agregar verduras, carne o pescado, según el caso, todo finamente picado, y así obtener un consomé doble, enriquecido en la cocción (fondo) y durante la clarificación.

Receta de sopas

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