Técnicas de cocción: Temperaturas

En el tema de las técnicas de cocción hablé de un poco de ellas, pero se me olvidó poner las temperaturas que se debe alcanzar, para que el producto se cocine correctamente según la técnica elegida.

Estas temperaturas serán orientativas, ya que a la hora de cocinar la materia prima, intervienen otros factores, como son el peso, formato, tipo de producto, etc.



1.SEGÚN TÉCNICA DE COCCIÓN

Técnica	Temperatura (C”)
Asar	180º - 200º
Asar en papillote	180º - 200º
Bresear	160º - 180º
Baño María	100º
Blanquear	100º
Cocer en líquido	100º
Cocer al vapor	100º/130º
Confitar	50º - 70º
Emparrillar	180º - 220º
Escaldar	100º
Escalfar	80º - 100º
Estofar	90º - 100º
Freír	160º - 180º
Glasear	150º - 170º
Gratinar	150º-170º
Pochar	100º-150º
Rehogar o sudar	80º-100º
Saltear	170º-200º

2. SEGÚN TIPO DE CARNE

Producto	Cocción	Temperatura interna (Cº)
Carnes rojas	Crudo Poco hecho “au bleu” Sangrante Al punto Bien hecho	0º - 5º 45º - 47º 50º - 52º 55º - 60º 70º - 85º
Cerdo	Al punto Muy hecho	55º - 60º 70º - 85º
Aves rojas	Sangrante Al punto Bien hecho	50º - 52º 60º 70º - 85º
Aves blancas	Al punto Muy hecho	55º - 60º 70º - 85º
Cordero	Al punto Bien hecho	55º - 60º 80º - 90º