Tip (3)

Para pelar bien las uvas coloca el racimo en agua hirviendo y escaldalas durante unos segundos.

La cocina al vacío. Avanzando.

1. ¿Qué es el vacío?

Es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia de oxígeno del aire, principal factor de desarrollo de las bacterias aerobias, que precipitan la putrefacción.




2. ¿Qué ventajas puede aportar la conservación al vacío en la cocina actual?

Rentabilizar al máximo las horas de trabajo de su personal.
En restauración y en todas sus modalidades, sobre todo en establecimientos con ocupaciones punta de fin de semana o temporada, existen unas “horas muertas”, en las que el personal de cocina no puede sacar partido del tiempo pasado a la espera de la clientela.

Reducción de las mermas a la mínima expresión.
En efecto, a la recepción de los productos se pueden limpiar y porcionar con calma. El resultado inmediato es lograr porciones regulares en peso y cantidad, el cliente no se verá sorprendido por porciones a veces demasiado grandes, a veces demasiado pequeñas, evitando así posibles reclamaciones.
Al preparar las porciones sin prisas se evitan “recortes”, y los inevitables se pueden también envasar para conservarlos a la espera de poder preparar con ellos algún picadillo o relleno.

Cálculo de escandallos con exactitud.
El poder porcionar un producto a su recepción permite conocer con rigurosa fiabilidad el precio de compra de cada ración, lo cual facilita en gran manera el estudio del posterior PVP.

Racionalizar el almacenamiento de los productos en las cámaras o armarios frigoríficos.
a) Todas las raciones envasadas se pueden almacenar con la máxima pulcritud e higiene, sin que se mezclen olores ni sabores.
b) Las porciones se etiquetan con su fecha de envasado lo cual facilita una rotación lógica, al poder saber con exactitud las que deben venderse en primer lugar.
c) Al envasar los productos porcionados, el “stock” es real y por tanto las previsiones de compra se pueden efectuar con mayor exactitud.
d) El almacenamiento racional permite un gran ahorro de tiempo durante el servicio al no tener que “buscar’ el producto solicitado.
e) La “mise en place” se simplifica al máximo.

Distribuir las tareas de preparación en los días de menor afluencia de público.
Organizando el trabajo, lo cual a su vez permite (al rentabilizar mejor su personal) distribuir los horarios de manera más racional, evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto del tiempo libre de su personal.
Adelantar pedidos con la pre-preparación de banquetes, lunchs, etc. (los canapés envasados al vacío compensado aguantan perfectamente de 4 a 5 dias sin secarse ni sufrir alteraciones de sabor).

Aprovechar los mejores días y oportunidades de compra.
La ventaja de poder almacenar durante más tiempo los productos permite aprovechar las oportunidades de mejores precios con lo que se rentabiliza con rapidez la inversión del equipo de vacío. Sobre todo para los establecimientos que se encuentran alejados de los puntos de venta y para aprovisionarse necesitan recorrer largos trayectos. La cantidad de compras puede ser mayor ahorrando viajes y con ello carburante, desgaste de vehículo y fatiga personal.

Reducir sensiblemente el lavado de los utensilios de cocina.
Las preparaciones se suelen hacer en las cantidades previstas para varios servicios. Todas a la vez. En el momento de servir, el alimento se calienta directamente en su bolsa en un horno a vapor o baño maría y va de la bolsa directamente al plato, sin necesidad de ensuciar otros utensilios. Con ello el ahorro en tiempo, detergentes, agua y trabajo es considerable.

3. Diferentes tipos de vacío

Vacío normal. 

Realizado en productos crudos, marinados o curados (embutidos, jamones, salmón, etc.). Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y la bolsa de envase y cerrar ésta por soldadura térmica.

Vacío continuado.

Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción de vacío, se usa para grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa Jamón dulce).

Vacío de un producto caliente. 

Se realiza el vacío durante un tiempo más corto puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es menor y más fácil de extraer (salsas).

Vacío compensado. 

Se utiliza para el envasado de productos frágiles. 

Una vez realizado el vacío en el interior de la campana, se inyecta en la bolsa un gas inerte, consiguiendo que una vez acabado el ciclo de vacío se obtenga una bolsa con un colchón de gas inerte en su interior que evita el aplastamiento del producto, aparte de una perfecta conservación del mismo (hamburguesas, ensaladas, pre-cocinados, hojaldres, etc.).

4. Bolsas especiales para el envasado

Existen dos grupos de bolsas, de conservación y de cocción, y en cada grupo hay dos tipos diferentes: 

Conservación: 

• Bolsas de 100 micras de grueso para productos sin hueso ni puntas vivas, o para vacío compensado.

• Bolsas de 150 micras para productos con hueso o puntas vivas.

Cocción:

• Bolsas resistentes al calor a temperaturas dé +120º a -40º C.

• Bolsas retractiles, también resistentes al frío y al calor, como las anteriores, usadas para la cocción o conservación de productos que necesitan estar bien sujetos. Después del envasado se sumerge la bolsa en agua a +90 grados y se retracta la bolsa firmemente alrededor del producto.

5. Envasado de alimentos en atmósfera protectora (EAP). 

La utilización de gases en la conservación de productos alimenticios no es ni mucho menos un proceso nuevo ya que en los años 30 se utilizó para transportar canales de vacuno de Australia a Inglaterra.

Pero ha sido realmente estos últimos años, cuando la industria de la alimentación ha demostrado gran  interés en el envasado en atmósfera protectora (técnica EAP) como método eficaz de conservación de alimentos.

Actualmente existo un claro y rotundo rechazo a la utilización de aditivos y conservantes, mientras que se ha desarrollado una fuerte tendencia al uso de productos naturales. 

La técnica de Envasado en Atmósfera protectora mantiene la calidad del producto original así como consigue prolongar la vida de éste, con la ventaja adicional de no emplear aditivos ni conservantes. 

El concepto de esta técnica es muy sencillo, consiste únicamente en modificarla atmósfera que rodea al producto, para evitar o minimizar las degradaciones que pudieran ocurrir debido a las acciones bacteriológicas, bioquímicas y enzimáticas. Esto permite la conservación del producto en estado fresco sin tratamientos químicos ni térmicos que se utilizan entras técnicas de conservación o bien utilizadas conjuntamente con éstas para prolongar y garantizar un mayor período de conservación.

Ventajas de la técnica EAP 

• Prolongación de la vida media del producto envasado.
• Mantiene y alarga la apariencia del producto.
• Las propiedades organolépticas podrán garantizarse por un período más largo.
• Mejora del proceso de distribución.
• Retrasa el desarrollo de hongos y bacterias.
• Técnica sencilla y fácil de adaptar. 

6. Los diez mandamientos de la cocina al vacío

1. Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes, ámbitos donde se desarrolla la operación e higiene y salubridad de las personas que la lleven a cabo.

2. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles. Si se usan poco frescas, cuantos más gérmenes contengan al principio del proceso, mucho mayor resultará su cantidad al final.

3. Lograr un vacío perfecto al 99%.

4. Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona peligrosa (de +10 a +65 grados) en la que las bacterias se desarrollan con mayor facilidad.

5. Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado por debajo de +10 grados, esta operación se debe hacer en un tiempo menor a 2 horas.

6. Controlar permanentemente la salud del personal, su higiene y la de su vestimenta. No volver a utilizar bolsas que ya hayan sido usadas anteriormente para acondicionar otros productos (muy peligroso, facilita enormemente el desarrollo y proliferación de bactdrias).

7. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y de caducidad.

8. Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperatura entre 0 y +2 grados y respetar esta temperatura hasta el momento de calentar para servir.

9. Para recuperar la temperatura de servicio es necesario actuar con rapidez para llegar en menos de 1 hora a una temperatura superior a los +65 grados.

10. El tiempo autorizado de almacenamiento en “fresco” de los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo, según las derogaciones otorgadas por los servicios veterinarios. Para almacenar en congelación por debajo de los -18 grados, el tiempo es obviamente mayor. Consultar en cada caso según el tipo de producto y de cocción.

Teniendo en cuenta todas estas normas mencionadas es fácil desprender de todo ello que la conservación y cocción al vacío no se puede practicar con medios rudimentarios, este procedimiento no permite la mediocridad, requiere un extremo frescor de las materias primas, una cocción a bajas temperaturas, cuyo control sólo es fiable trabajando con hornos muy precisos, y respetando una máxima higiene durante todo el proceso.

7. Envasado de productos crudos o curados

Productos curados: (Jamones, embutidos, adobos, etc.) 

Estos productos ya tienen de por si una fecha de caducidad muy larga, envasados al vacío esta fecha se duplica como mínimo y, además de una mayor duración, obtienen otras ventajas. 

Ventajas: 

- No se resecan.

- No pierden peso.

- Oportunidad de compra (mejor relación calidad-precio).

- Posibilidad de envasado por raciones (caso del jamón serrano que una vez empezado debe venderse con rapidez, de lo contrario se vuelve salado o húmedo en exceso).

Los quesos, producto “vivo” en evolución constante, no es necesario envasarlos al vacío, ni es demasiado conveniente, pues ello comportaría un paro en su evolución cuyas consecuencias podrían variar su sabor y aspecto.

8. Envasado de productos pre-cocinados

Productos pre-cocinados: (Canelones, lassagna, estofados, civets, asados etc.) 

El pre-cocinado es una de las técnicas más utilizadas por los establecimientos expendedores de comidas preparadas para llevar, charcuterías pastelerías de salado, etc. 

Una vez cocinados estos alimentos, es indispensable enfriarlos a +2 grados antes de su envasado. 

Los pre-cocinados se envasan con el gas inerte apropiado para evitar su aplastamiento y prolongar su fecha de caducidad.

Ventajas del sistema: 

- Adelantar las preparaciones según las ventas previstas, sin afectar la calidad de los alimentos.

- Solucionar el problema del día festivo.

- Mayor productividad, se puede preparar mayor cantidad a menor coste, todas las raciones se venderán al precio previsto.

Tiempo de caducidad en conservación: 

De 6 a 21 días a +2 grados, en vacío total o vacío compensado.

Tiempo de caducidad en congelación: 

Hasta 12 meses a -18 grados, en vacío total.

9. La cocción al vacío

Definición 

Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.

El interés por la cocción al vacío viene dado por un “más” gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.

La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.

El tiempo de conservación en frigorífico a +3 grados queda limitado, según la legislación vigente, entre 6 y 21 días, en función del tipo de producto y de las condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.

10. Métodos de enfriamiento rápido

Hay tres procedimientos para bajar rápidamente la temperatura de los productos envasados al vacío hasta lograr la temperatura idónea regulada por la legislación sanitaria vigente: 

- Frío criogénico 

Producido por evaporación o sublimación de un gas licuado, nitrógeno o anhídrido carbónico, que al evaporar liberan energía refrigerante en el interior de un recipiente, armario o cámara frigorífica. 

Este sistema frigorífico es empleado en los túneles de congelación y permite congelar los productos en un mínimo tiempo. 

Como la capacidad refrigerante de este sistema es muy potente, convendrá poder regular tanto el paso del gas, como el tiempo de la operación, de lo contrario se corre el riesgo de cristalizar o congelar el producto. 

- Frío mecánico 

Es el sistema tradicional de los frigoríficos, en el que un gas refrigerante circula bajo presión por un serpentín, éste enfría el aire del interior del armario o cámara y por lo tanto crea un ambiente interior que a su vez enfría los productos. El aire interior puede ser forzado por un ventilador, con lo cual se logra un reparto de temperatura idéntico en todo el frigorífico. 

- Frío por Inmersión en un medio líquido refrigerado 

En este caso se trata generalmente de agua a baja temperatura. Las bolsas del producto cocinado se sumergen y el reparto de frío es excelente en toda la superficie de la bolsa, llegando fácilmente al interior. En todos los métodos es conveniente realizar un test de temperatura para cada tipo de producto que se está enfriando, por dos obvias razones: En primer lugar para comprobar si efectivamente la temperatura en el centro del producto es la deseada y qué tiempo se ha tardado en llegar a ella, y para que, una vez realizado el test, sepamos en qué momento retirar los envasados para evitar la congelación del producto. 

Existen células de enfriamiento rápido que pueden realizar las dos funciones de enfriar en el tiempo previsto y a continuación congelar rápidamente los productos para su almacenamiento posterior en cámara de congelación. 

11. Conservación y etiquetado de los productos envasados

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la de caducidad, consumir antes de... Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. 

No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. 

Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2 - +3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo. 

Tiempo de caducidad en conservación y congelación 

- De 6 a 21 días: + 2 grados -- vacío normal compensado. 

- Hasta 12 meses:’-18 grados -- vacío + congelación. 

a. Métodos de recuperación de la temperatura de servicio

Para volver a ponerlos alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más allá de 1 hora. 

- Baño María.
- Horno de microondas
- Horno de convección
- Cocedor a vapor
- Inmersión en agua caliente
- Métodos tradicionales (sartén, cazuela, freidora, etc). 

b. Congelación de productos envasados al vacío

Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenía en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.

CONGELACIÓN NORMAL		CONGELACIÓN AL VACÍO
SI	Quemado exterior	NO
SI	Oxidación de las grasas	NO
SI	Pérdida de peso	NO
SI	Adopta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio	NO
SI	Cristaliza	NO
SI	Pierde gusto y aroma	NO

c. Métodos de descongelación

Para el consumo inmediato: 

- Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.

- Introduciendo la bolsa en el horno de convección.

- Introduciendo la bolsa en el cocedor a vapor.

- Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno, como si se tratara de un huevo crudo que al cocerlo la cáscara estalla.

Los alimentos al vacío congelados a -18 grados también pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad inicial durante tres días. 

Ventajas económicas: 

- Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.

- Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.

- Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.

- Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar. 

12. Control higiénico

Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:

1. Salas de trabajo con temperaturas bajas, a ser posible climatizadas.

2. Mesas de despiece y trabajo de acero inoxidable.

3. Personal manipulador con mascarilla.

4. Lavabo de uso obligatorio.

5. Esterilizar los cuchillos después de lavarlos.

6. Fregar el suelo y paredes de la sala de trabajo empleando algún producto desinfectante que no despida olor, al finalizar la jornada.

7. Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Ésta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. 

Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducir- se con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial. 

La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +l2l grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave.

8. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.

Tip (2)

De un limón muy seco puede aprovecharse su zumo si lo sumerges en agua hirviendo durante unos minutos. También para facilitar la extracción del zumo puede meterse unos segundos al microondas.

Tip (1)

Después de cortar algunas frutas (como la manzana y la pera) éstas comienzan a oscurecerse, para que evitarlo, después de pelarlas colócalas en agua fría con el jugo de un limón, o un poco de vinagre. Esto evitará el pardeamiento enzimático y conservarán su color natural.

Dirección de cocina. Curso 2013-2014

Bueno empezó el nuevo curso, decir que solo tengo pastelería como prácticas, 6 horas más 1 hora de teoría, ósea que subiré muchas recetas de postres cuando vaya haciendo las fichas técnicas.

Recetas de cocina aún tengo material del curso pasado que iré recopilándolas y subiéndolas poco a poco, como también mas apuntes, así que espero tener mucho contenido para el blog y mantenerlo actualizado durante bastante tiempo.

Así que nada, visitar la página asiduamente para ver los cambios y actualizaciones.

Gracias.

Primeras recetas: Ensaladas

Bueno llega a su fin la serie de Primeras recetas, vamos a terminar con las ensaladas. Aquí la imaginación no tiene limites para crear, aunque existen muchisimas con nombre propio, siempre podemos adaptarlas a nuestros gustos e innovar en el tipo de ingredientes de la ensalada propiamente dicha o incluso en la vinagreta

Ingredientes habituales

• Una ensalada puede llevar de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales, pasta, legumbres, etc. Aunque habitualmente los vegetales están crudos, también pueden añadirse asados, cocidos o fritos.
• La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
• lechuga, canónigos, rúcula, espinacas, acelgas, etc
• Todas las hortalizas tienen cabida, además de los ingredientes más habituales, como son el tomate, la cebolla, el ajo y el pepino. También suele añadirse pimiento crudo o asado, apio, rabanitos, etc.
• Se pueden añadir frutos secos como nueces, avellanas, piñones o almendras.
• Entre los elementos de origen animal más comunes, están:
• huevo duro
• queso de diversos tipos (semicurado, cheddar, mozzarella, de búfala)
• pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la melva y la caballa.
• jamón cocido
• pollo asado, a la plancha o frito.
• También se añaden productos farináceos como la pasta en las ensaladas de pasta.
• También se le puede añadir frutas.

Un aliño frecuente es la vinagreta, que en su versión más básica consistiría en mezclar el aceite (2/3) y el vinagre (1/3) con un poco de pimienta molida, aunque puede llevar múltiples añadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo duro picado, perejil u (otras hierbas aromáticas: albahaca, hierbabuena, cilantro), etc.

Otro aderezo frecuente es la mahonesa y sus derivados: salsa tártara, salsa rosa, salsa de mostaza, etc.


Recetas de ensaladas

Fichas técnicas: Ver recetas

Técnicas de cocción: Temperaturas

En el tema de las técnicas de cocción hablé de un poco de ellas, pero se me olvidó poner las temperaturas que se debe alcanzar, para que el producto se cocine correctamente según la técnica elegida.

Estas temperaturas serán orientativas, ya que a la hora de cocinar la materia prima, intervienen otros factores, como son el peso, formato, tipo de producto, etc.



1.SEGÚN TÉCNICA DE COCCIÓN

Técnica	Temperatura (C”)
Asar	180º - 200º
Asar en papillote	180º - 200º
Bresear	160º - 180º
Baño María	100º
Blanquear	100º
Cocer en líquido	100º
Cocer al vapor	100º/130º
Confitar	50º - 70º
Emparrillar	180º - 220º
Escaldar	100º
Escalfar	80º - 100º
Estofar	90º - 100º
Freír	160º - 180º
Glasear	150º - 170º
Gratinar	150º-170º
Pochar	100º-150º
Rehogar o sudar	80º-100º
Saltear	170º-200º

2. SEGÚN TIPO DE CARNE

Producto	Cocción	Temperatura interna (Cº)
Carnes rojas	Crudo Poco hecho “au bleu” Sangrante Al punto Bien hecho	0º - 5º 45º - 47º 50º - 52º 55º - 60º 70º - 85º
Cerdo	Al punto Muy hecho	55º - 60º 70º - 85º
Aves rojas	Sangrante Al punto Bien hecho	50º - 52º 60º 70º - 85º
Aves blancas	Al punto Muy hecho	55º - 60º 70º - 85º
Cordero	Al punto Bien hecho	55º - 60º 80º - 90º

Primeras recetas: Pastelería salada

Bueno hoy acabo de empezar el nuevo curso de Dirección de cocina y no he tenido mucho tiempo de preparar material, pero voi a compartir una nueva entrega de Primeras recetas en este caso de pastelería salada: masa de pizzas, de empanadillas, hojaldre, etc.


Recetas de pastelería salada

Fichas técnicas: Ver recetas

Primeras recetas: Mariscos

Siguiendo con la dinámica de explicar un poco la materia prima a utilizar (etiqueta: teoria) y luego compartir unas recetas con esa materia prima como ingrediente principal (etiqueta: primeras recetas), ya sabéis lo que toca ahora.


Recetas con marisco

Fichas técnicas: Ver recetas

Mariscos y cefalópodos. Información general.

1. MARISCOS Y CEFALÓPODOS

Marisco engloban los animales marinos invertebrados como el cangrejo, el bogavante, la langosta, el mejillón, la almeja, etc., que carecen de esqueleto, pero están recubiertos por una capa exterior endurecida.

Cefalópodos engloban los moluscos marinos invertebrados como el pulpo, el calamar o la jibia de iguales características que los anteriores aunque no disponen de concha como capa exterior.

2. CRUSTÁCEOS 

Estructura

• La cabeza y el pecho de los animales de caparazón están unidos en una pieza. En él se encuentran el estómago y el hígado, y en las hembras, dependiendo de la época del año y de la variedad de crustáceo, se encuentran también las huevas de color verde oscuro brillante, llamadas también coral.  

• La parte posterior seccionada se denomina cola, encontrándose en ella la mayor parte de la carne blanca, que es suavemente crujiente.  

• Disponen además de dos antenas, dos pinzas en caso del bogavante que le sirve como medio de defensa y una serie de patas, situadas debajo de la carne.

Los crustáceos vivos encogen la cola inmediatamente y de manera refleja cuando se les toca. Por lo tanto, al cocerlos, deben entablillarse y atarse para que estén estirados y al retirar la carne del caparazón mantengan su hermosa forma recta natural.  

Según las leyes de protección de animales, los crustáceos deben matarse introduciéndolos en agua hirviendo. De este modo se destruyen inmediatamente las células cerebrales y los animales no sufren. En este proceso de cocción cambia el color al rojo anaranjado por efecto del calor.  

2.1 TIPOS DE CRUSTÁCEOS  

Cangrejo de río  

Los cangrejos de río son de color pardo, tienen un par de pinzas delanteras fuertes, cabeza unida al caparazón, una serie de patas debajo de la carne y deben medir por lo menos 10 cm y pesar 35 g.

Cangrejo de mar 

Cangrejo muy abundante que tiene un caparazón de distintos colores: desde el marrón, al azulado, pasando Cola Urópodos por el pardo. Tiene el cuerpo pentagonal con cuatro patas sobresalientes y dos pinzas en la parte superior lateral.

Bogavante  

El bogavante es un crustáceo que tiene forma parecida a la langosta, aunque se diferencia principalmente de ésta en las patas anteriores en forma de pinzas. Tienen un gran caparazón liso unido a la cabeza de color pardo y azulado, que se transforma en rojo anaranjado tras la cocción y dos antenas que salen de la cabeza.
La parte carnosa se encuentra en el abdomen que termina en una gran aleta y en las pinzas, que están rellenas de carne y que les sirven como medio de defensa.
Habita en los mares del norte y su consumo debe ser, cuanto más fresco y vivo, mejor.  

Langosta  

A diferencia del bogavante, la langosta no tiene pinzas, aunque tiene las mismas características en cuanto a la cabeza, el abdomen, el color, la cría y la forma de cocción. Tiene dos grandes antenas punzantes en la zona superior de la cabeza y otras más pequeñas en el abdomen.

Centollo  

Crustáceo de forma oval, con caparazón rugoso y velloso y abundantes patas que terminan en dos pinzas. Las centollas (hembras) son más apreciadas que los machos (son aún más apreciadas cuando contienen las huevas) y se diferencian además por la forma del caparazón, que es más circular que el de los machos, que es más triangular.

Uso gastronómico: Se utiliza cocido como entrante, o dando nombre a uno de los platos típicos dentro de la gastronomía vasca, el changurro, centolla vaciada de carne, cuya concha o caparazón es rellenada y gratinada.  

Nécora  

Es un cangrejiforme que tiene la misma forma que el cangrejo de mar, atinque es más grande, mucho más sabroso y tiene muchísima más calidad. El caparazón es de color marrón-pardo 

aterciopelado y se encuentra en mares de agua fría, destacando por su calidad los de las costas cantábrica y atlántica.

Para su cocción se ponen a cocer vivos en agua templada con abundante sal (el agua de mar es la más recomendable) unos minutos hasta que el caparazón se vuelva anaranjado y posteriormente se ponen a refrescar en hielo para cortar rápidamente el calor adquirido en la cocción.  

Buey de mar  

Es un cangrejo de mar de gran tamaño, con dos grandes pinzas, ocho patas y caparazón ovalado de color marrón claro.

Cigala  

Crustáceo de gran valor oriundo de aguas frías de pequeño tamaño (y grande en algunos casos), que tiene un caparazón consistente de color rosáceo con ocho patas, dos antenas y dos pinzas que contienen muy poca carne y que sobresalen de la parte superior (el caparazón se vuelve muy anaranjado tras la cocción). Posee una carne muy jugosa y muy sabrosa que se encuentra en el abdomen, el cual finaliza con una pequeña aleta.

Langostino  

Crustáceo parecido a la gamba, diferenciándose de ésta principalmente en el tamaño, ya que es mayor. Tiene un caparazón frágil, de color grisáceo, rosáceo o rojizo que cubren una carne sabrosa y jugosa. Tienen dos antenas en la cabeza y patas a lo largo de todo el cuerpo.
Habita principalmente en aguas templadas (de aquí se obtienen los de mayor calidad), en la desembocadura de los ríos.

Para comprobar el grado de frescura, el caparazón debe estar crujiente, brillante y sobre todo no debe estar nada ennegrecido (este punto de frescura es común para los próximos crustáceos, la gamba, el camarón, la quisquilla, el carabinero, etcétera).  

Camarón  

Crustáceo de diminuto tamaño (entre 2 y l0 cm como máximo), con forma curvada, de color pardo o rosáceo, que tiene dos antenas y diez patas.

Gamba  

Crustáceo parecido al langostino, aunque más pequeño, que tiene caparazón frágil de color 

rosáceo o gris, carne exquisita, dos antenas en la parte superior y numerosas patas a lo largo del cuerpo.

Existen dos clases de gambas: 

• La blanca (Huelva es la zona donde se recogen las de mayor calidad) y la roja (la costa de levante es su principal valedora).  

• La quisquilla suele confundirse con la gamba, aunque es totalmente distinta (es una especie diferente). Tiene un tamaño intermedio entre el camarón y la gamba y deben consumirse muy frescas para apreciar su calidad.  

Carabinero  

Crustáceo de color rojo intenso y forma parecida al langostino, aunque con mayor tamaño. Tiene la cabeza muy grande, cuerpo carnoso y habita generalmente en aguas mediterráneas.

Santiaguiño  

Crustáceo de forma similar a una cigala, aunque menos sabroso. Su nombre se debe a que, según los pescadores, en la parte superior de su cabeza existe un relieve que se asemeja a la cruz de Santiago.

Para su utilización gastronómica se cuece durante casi 5 minutos en abundante agua y sal, empleándose entonces principalmente como entrante cocido y en salpicón.  

Surimi  

El surimi es un producto elaborado con carne de crustáceos. El Código Alimentario lo denomina «Sucedáneo de cangrejo» y exige que esto se indique en el envase para proteger al consumidor. Para fabricar surimi se mezcla carne de pescado con estabilizantes y ensalzadores del sabor, y se le da una consistencia similar a la de los a la de los crustáceos. Una vez dada la forma, se colorea la superficie de rojo claro con pimentón y se envasa para ser consumido fresco o para ser congelado.

2.2 LA COCCIÓN DE LOS MARISCOS CRUSTÁCEOS 

• Para cocer cualquier marisco con caparazón, hay que hervidos en abundante agua salada (el gusto debe ser igual que el agua del mar, por esa razón el agua de mar depurada es el medio óptimo para la cocción de un marisco).  

• A continuación se cuecen durante 1 minuto por cada 100 g de peso del marisco. 

• Por último se enfrían rápidamente en agua sazonada con hielo (la mitad de sal que anteriormente). Se dejan exactamente hasta que baje su temperatura y posteriormente se conservan en cámara hasta su servicio, puesto que no deben estar mucho tiempo en el agua de remojado, pues perderían gran parte de su sabor.  

3. MOLUSCOS

Se entiende por molusco a los animales invertebrados de cuerpo blando, que en la mayoría de los casos está cubierto por una concha exterior (caracol) o por dos (mejiIIón) y que están únidas por el músculo aductor.

El molusco fresco tiene la concha cerrada. Si está abierto y se cierra al tocarlo, significa que está vivo aún, mientras que si el molusco permanece abierto, está muerto y no se debe utilizar por tanto.

3.1 CLASES DE MOLUSCOS

Mejillón  

Molusco bivalvo de conchas iguales (deben estar bien cerradas para asegurarse su frescor óptimo antes de cocinarse), alargadas, curvada por uno de los lados y puntiaguda por el otro, de color gris azulado o negro que mide al menos 5 cm. 

La carne es de color amarillento o blanco pálido, siendo muy carnosa y muy sabrosa.
Su producción principal está en Galicia, donde se presentan frescos, cocidos, congelados o enlatados, aunque en distintas zonas de España se producen mejillones de gran calidad, como es el caso de Levante, donde se denominan clotxinas.

Cómo limpiar los mejillones

• En primer lugar, se raspan las adherencias de las valvas, se lavan varias veces y se dejan escurrir en un colador. 

• Para comprobar que un mejillón está fresco o no, es necesario observar el color de la carne tras la cocción. 

• Si es de un rojo poco natural o negruzco, el mejillón está en mal estado, debiéndolo desechar entonces porque es venenoso.  

Ostra 

Molusco bivalvo de conchas desiguales que tienen un color pardo claro (una es plana ligeramente convexa y la otra es totalmente cóncava), cuya carne es de color gris claro, muy jugosa y muy sabrosa. Para su consumo se colocan con la parte cóncava de la valva hacia abajo, en barriles o en cestas.

Las ostras se clasifican según su variedad biológica y su procedencia:

• Ostras europeas, planas o de forma irregular. Son las ostras de mayor calidad. Tienen forma plana, un diámetro de hasta 12 cm y una producción mucho menor que el resto de ostras. Destacan las de Villa de Arosa o las de Normandía de Francia.  

• Ostras portuguesas, huecas o de forma irregular. Es la ostra gigante u ostión, puede llegar a medir 15 cm. Esta variedad es especialmente robusta, de crecimiento rápido y fácil aclimatación, por lo que son las más recomendadas para los criaderos.  

Cómo abrir las ostras: 

• Antes de utilizarlas, hay que congelarlas durante media hora aproximadamente y posteriormente limpiarlas bien con un cepillo.

• Seguidamente, se abren con un cuchillo especial para otras, colocando la parte cóncava hacia abajo, insertando la punta del cuchillo en la charnela y moviendo hacia un lado la hoja haciendo presión para separar las valvas. De esta manera, se secciona el músculo situado en la parte interna de la valva superior y que une las dos valvas.

• Los fragmentos de concha se retiran con la ayuda de un pincel previamente aclarado en agua salada. 

• Por último, si se van a conservar, siempre en cámara, a unos 3 Cº de temperatura.  

Vieira  

Molusco bivalbo hermafrodita de forma casi circular, que tiene dos conchas casi iguales (la inferior es más grande que la superior). La parte superior de la concha tiene forma cóncava y tiene la superficie totalmente estriada, mientras que la parte inferior es casi plana. La carne interior es sabrosa, carnosa y de color blanco (el coral o las huevas son de color naranja).  

La zamburiña es una especie de vieira, aunque de menor tamaño, que se utiliza gastronómicamente igual que ésta.

Cómo abrir una vieira fresca

• Una vez lavada la concha, se busca con el cuchillo una abertura entre las valvas, colocando la parte plana hacia arriba. 

• Se inserta la hoja del cuchillo y se desliza a lo largo del borde hasta separar las valvas. Se retira la valva plana y se desprende la carne de la vieira. 

• A continuación se separan la nuez y las barbas de los demás órganos y se lavan.  

Caracol   

Son moluscos terrestres de una sola concha que suelen vivir en los huertos y que deben ser recogidos con un tamaño mínimo para protegerlos.
Existen dos variedades principales dependiendo de su tamaño:  

• El caracol común, con caparazón de color pardo, pequeño tamaño y sabor exquisito. 

• El caracol grande, con caparazón amarillento, de gran tamaño y sabor aromático.  

Almeja  

Molusco bivalvo asimétrico que vive generalmente enterrada en la arena poco pedregosa. Antes de tratar este molusco dentro de la cocina, hay que limpiarlo en abundante agua con sal, tanta, como si se tratara de la propia agua de mar. Así se consigue que la almeja crea que se encuentra en su hábitat natural, abra las conchas y expulse la arena que contiene en su interior.

La almeja se utiliza principalmente en cocina cruda (las más grandes), en salsa, rellenas, abiertas al vapor o como guarnición de arroces, pastas, pescados y sopas (las más pequeñas).

• La chirla es una especie de almeja de pequeño tamaño que tiene dos valvas grisáceas con distintas tonalidades. Para su consumo debe limpiarse igual que la almeja, ya que contiene algo de arena en su interior. Es menos apreciada que la almeja, más barata y es excelente en arroces, en salsa, sopas de pescado o como guarnición de pescados.  

• La coquina es un tipo de almeja pequeña, que tiene dos conchas de forma oval y que habita cerca de la orilla del mar algo enterrada en la arena o no, recogiéndose de forma peculiar y característica. Las de mayor calidad se encuentran en las costas andaluzas, destacando en cuanto a su calidad las de Huelva y las de la Bahía de Cádiz. Gastronómicamente, se elaboran a la plancha o en salsa como aperitivo o entrante principalmente.  

• La almeja reloj es un tipo de almeja, de color de concha clara, de gran tamaño y que se suele emplear en la industria conservera por la dureza de su carne.  

Berberecho  

Molusco bivalvo asimétrico de tamaño parecido a la chirla, que tiene dos conchas de color claro, con muchas estrías y que habita en zonas arenosas de las desembocaduras de los ríos. La carne es fina, sabrosa y tiene gran contenido de arena debido a su hábitat natural, por lo que es conveniente limpiarla en agua con abundante sal.
Los berberechos de mayor calidad son los gallegos y los andaluces.

Navaja  

Molusco bivalvo muy alargado formado por dos conchas grisáceas rectangulares que recubren la carne, que es amarillenta, muy sabrosa y carnosa. Deben limpiarse en agua con abundante sal para retirar toda la arena acumulada en el interior.
Se utilizan cocinadas o en conserva con distintas salsas.

Bígaro  

Molusco univalvo marino con forma de caracol que tiene una concha o caparazón de color negro y carne sabrosa y que habita principalmente tanto en las aguas frías del Atlántico como en las no tan frías del Mediterráneo.

Debe ser cocido durante unos minutos en agua con abundante sal sin excederse en el tiempo de cocción, ya que si se prolonga demasiado, la carne no puede ser retirada de la concha.  

Cañaílla  

Molusco marino con forma de caracol, de color verde, que tiene largas puntas a lo largo de la superficie. Tiene una carne muy sabrosa y delicada que se extrae con palillos o alfileres una vez cocida.

4. MOLUSCOS CEFALÓPODOS

Los cefalópodos son moluscos cuya característica principal es la concha interna reducida y los pies o brazos que tienen en la cabeza (científicamente se les denomina tentáculos). Algunas especies tienen ocho tentáculos y otras diez, siendo estos tentáculos y el cuerpo comestibles, pero no la cabeza.
La «tinta» se produce en una glándula especial y sirve para facilitar la huída ante el ataque de otros animales marinos creando una nube negra. En cocina, la tinta se suele utilizar para dar sabor y color a salsas, preparados, pastas, etcétera.  

4.1 VARIEDADES DE CEFALÓPODOS

Calamar   

Molusco cefalópodo de color de carne blanco, piel granate-rosácea y diferentes tamaños.

Tiene el cuerpo alargado, en forma de tubo que termina en punta que contiene un hueso cartilaginoso que debe ser retirado a la hora de cocinarse, y la tinta, que es una bolsita que es desprendida por el calamar en momentos en los que puede ser devorado y que es utilizada para huir de los posibles depredadores marinos.

La cabeza termina en diez tentáculos, que son aprovechados culinariamente al igual que el cuerpo y la tinta. Habita en mares templados, muy profundos, siendo justo cuando acaba el verano cuando emergen de la profundidad y se acercan a la costa.

Los txipirones o chipirones son los calamares pequeños que tienen los mismos usos gastronómicos que el calamar.  

La sepia o jibia 
Es un molusco de la familia del calamar que habita en suelos arenosos. Tiene una piel transparente pegada al cuerpo que debe ser retirada para su cocinado. Dentro del cuerpo tiene, al igual que el calamar, una bolsa de tinta que le protege de los posibles ataques de los depredadores marinos.
Los chopitos son los benjamines de las sepias, utilizados principalmente en frituras de pescado.  

Pulpo  

Molusco cefalópodo característico por sus ocho grandes tentáculos y por las dos filas de ventosas adheridas en cada uno de ellos. Es de color claro que se transforma en granate intenso una vez cocido (de día toma el mismo color que las rocas donde habita para camuflarse y de noche sale de las rocas para alimentarse de pequeños moluscos, crustáceos, etc., de ahí su delicado sabor).

Existen dos variedades de pulpo:

• Pulpo blanco, que habita en las zonas fangosas del Atlántico y del Mediterráneo, de pequeño tamaño y color claro. 

• Pulpo de Alto, que habita en las costas atlánticas y mediterráneas y al igual que el pulpo blanco, es de pequeño tamaño.  

Su cocción es muy peculiar, porque debe ser tratado antes de cocerse, ya que pueden quedar los tentáculos duros una vez cocidos. Bien puede golpearse, bien puede congelarse el pulpo una hora para romper las fibras o bien puede ser asustado tres veces desde que el agua rompe a hervir por primera vez.

5. OTROS MARISCOS 

Erizo de mar  

Es un marisco de cuerpo redondeado cubierto por un caparazón revestido de púas, cuyo color es rojizo, marrón o verde (el caparazón debe ser abierto con tijeras).
Las huevas y las gónadas son las partes comestibles, que se consumen generalmente crudas con un chorrito de zumo de limón y cocidas (en este caso se cuece el animal entero y posteriormente se extraen las huevas, aprovechándose también el caldo de cocción).
Habita en las profundidades arenosas ricas en algas, sobre todo en aguas mediterráneas y atlánticas.

Rana  

Batracio de color verde con manchas oscuras y líneas amarillas, de cabeza grande y ojos muy saltones que es capturado en estanques de agua dulce con gran vegetación.

En cocina se utilizan las extremidades posteriores denominadas «ancas», que son muy sabrosas, tiernas y que se elaboran fritas, asadas, en salsa o hervidas sin piel.  

Percebe  

Crustáceo exquisito de color oscuro y forma cilíndrica estriada que finaliza en una especie de uña o pezuña.

Se cuece en agua con abundante sal (el agua de mar es el medio líquido ideal) durante un par de minutos y se enfría rápidamente para cortar el calor adquirido durante la cocción. 

A la hora de consumirlos, se debe retorcer la piel cilíndrica adherida a la uña y tirar hacia arriba, quedando desnuda la carne comestible.   

6. GALERIA DE FOTOS

Primeras recetas: Pescados

En este post ya hemos visto la clasificación de los pescados y los tipos, como distinguir los de máxima frescura, su conservación y como se preelaboran , ahora vamos a ver algunas recetas que podemos preparar con ellos.


Recetas con pescado

Fichas técnicas: Ver recetas

Pescados: Información general

Los peces son animales de temperatura variable que viven en el agua, se mueven principalmente con las aletas y respiran, la gran mayoría, mediante branquias y su carne es, salvo algunas excepciones, casi blanca.


l. CLASIFICACIÓN

Los pescados se clasifican siguiendo diferentes puntos de vista:



Según su procedencia

• El pescado de agua dulce.

• El pescado de agua salada.

Según su forma
• Los pescados redondos, por ejemplo la trucha y la caballa. El cuerpo tiene forma redonda o de cuña cuando se secciona transversalmente.

• Los pescados planos, por ejemplo la solla, el gallo y el lenguado. Las crías se desarrollan de forma normal, pero con el tiempo se ponen de lado y adquieren la forma aplanada.

Según su contenido en grasa
• Los pescados grasos azules. Su reserva de grasa se encuentra intercalada en la carne, por lo que se ingiere a la vez y no hace falta adicionar aceite vegetal para su cocinado. Su contenido en grasa varía entre el 6% y el 30% y son ejemplos de pescados azules el bonito, el atún, la caballa y el salmón.

• Los pescados semigrasos. Son pescados cuyo contenido en grasa está comprendido entre casi el 2% y casi el 6%. Se encuentran en este grupo la lubina, la dorada o el besugo.

• Los pescados magros o blancos. Su reserva de grasa se encuentra en la actividad del abdomen, pudiéndose retirar antes de ser cocinados. Tienen un contenido en grasa no superior al 2%. Son ejemplos de pescado blanco el lenguado, el gallo, el rape y la merluza.


2. VALOR NUTRITIVO.

• La carne del pescado es sana, se digiere fácilmente y tiene un alto valor biológico.
• El agua es el principal componente, con unos niveles cercanos al 85%, encontrándose en menor cantidad en los pescados grasos.
• Las proteínas se encuentran entre un 15% y un 20 % de alto valor biológico.
• La grasa se encuentra entre un 0,5% y un 20% y es rica en ácidos grasos esenciales que evitan que se dispare el nivel de colesterol en la sangre.
• En cuanto a las vitaminas, es una fuente vitamínica, ya que contiene todas las vitaminas necesarias para la vida, destacando las del grupo B y las vitaminas A, D y E.
• Contenido en minerales, alto contenido en yodo, calcio, fósforo, azufre, magnesio y hierro.


3. CONSERVACIÓN.

Para conservar el frescor se debe mantener a una temperatura bastante baja, siendo lo ideal colocarlo entre hielo, que, al derretirse, enfría, protegiendo a su vez la superficie del pescado, evitando así que se reseque. Indicativos del frescor de un pescado:

1. Ojos claros y brillantes.
2. Agallas de un rojo claro y firmes.
3. Piel clara y no pegajosa.
4. Carne elástica: se comprueba si al apretarla vuelve a recuperar rápidamente su textura.
5. Olor a fresco: el «olor a pescado» indica que lleva mucho tiempo almacenado.

3.1. El pescado fresco

El pescado fresco es aquel que, antes de llegar al consumidor, solamente ha sido enfriado, es decir, que no ha sufrido ningún proceso de conservación. El frescor del producto se reconoce rápidamente en el olor.


3.2. El pescado congelado

Son pescados congelados generalmente en el barco en alta mar o también en tierra. Tras la captura del pescado, se procede a la limpieza, eviscerado, descabezado, pelado y en algunos casos fraccionado. Posteriormente se vuelven a lavar y a continuación comienza el proceso de congelación, que debe ser rápido para intentar mantener intactas todas las propiedades nutritivas y para evitar la formación de cristales pequeños. Una vez congelado, se almacenan en en cámaras especiales que tienen una temperatura cercana a -30 Cº.


3.3. Pescado de larga duración

El ahumado es la técnica de conservación más antigua que conserva el pescado por un tiempo limitado y le confiere un sabor característico.
El proceso comienza con la salazón de los lomos de pescado que posteriormente se cuelgan en el ahumadero, escurriendo bien el líquido que van desprendiendo.

• Posteriormente existen dos sistemas de ahumar: Ahumado en caliente, mediante el cual se expone el pescado a unos 60 Cº.
• Ahumado a baja temperatura, el pescado adquiere un sabor único y un color amarillo dorado. 

Gracias a la maceración primera en sal y azúcar y, posteriormente, mediante la maduración a baja
temperatura, el pescado adquiere su punto óptimo de maduración.
El salmón ahumado es el más conocido.


3.4. Conservas de pescado

Las conservas son productos esterilizados que permanecen y no caducan durante bastante tiempo y que suelen estar envasados en latas ovaladas o frascos de cristal.

Para obtener conservas, los pescados, enteros, troceados o en filetes, se limpian, se cuecen, se envasan junto a aceites, salsas o vinagres y por último se esterilizan.


4. PESCADOS REDONDOS

Dentro del grupo de los pescados redondos, cabe distinguir distintos tipos:

• Los anguiliformes (la anguila, el congrio)
• Los salmoniformes (el salmón)
• Los lophiiformes (el rape)
• Los gadiformes (peces de la familia del bacalao o la merluza)
• Los perciformes (la lubina, la palometa, el besugo, el atún, el mero, el salmonete o la dorada)
• Los cipriniformes (el barbo, la boga, la carpa)
• Los clupeiformes (la trucha, el boquerón, el arenque)
• Los acipenseriformes (el esturión)
• Los escualiformes (el tiburón)

4.1. Pescados de agua dulce

• Trucha (pescado azul)
• Salmón (pescado azul)
• Carpa (pescado azul semigraso)
• Anguila (pescado azul)
• Perca (pescado blanco)
• Lucio (pescado blanco)
• Esturión (pescado azul)
• El barbo (pescado azul)

4.2. Pescado de agua salada

• Bacalao (pescado blanco)
• Merluza (pescado blanco)
• Congrio (pescado azul semi graso)
• Cabracho (pescado azul semigraso)
• Caballa (pescado azul)
• Rape (pescado blanco)
• Pez de San Pedro (pescado blanco)
• Lubina (pescado azul semigraso)
• Besugo (pescado azul semigraso)
• Dorada (pescado azul semigraso)
• Corvina (azul semigraso)
• Palometa o japuta (pescado azul)
• Mero (pescado blanco)
• Perlón (pescado blanco)
• Pez espada (pescado azul)
• Salmonete (pescado azul)
• Tiburón (pescado azul semigraso)
• Chicharro (pescado azul)
• Mújol (pescado azul)
• Emperador (pescado azul)
• Bonito (pescado azul)
• Atún (pescado azul)

Pescados pequeños

• Arenque (pescado azul)
• Sardina (Pescado azul)
• Boquerón (pescado azul)
• Chanquete (pescado azul)

5. PESCADOS PLANOS

Existen más de 500 especies de pescados planos en las profundidades marinas. Tienen forma normal cilíndrica cuando son jóvenes, con ojos a cada lado de la cabeza y a los pocos meses la transformación de los peces planos empieza con la colocación de un ojo en el otro lado del cuerpo.

La parte superior es la parte de los ojos, adaptándose su color al fondo del mar. La parte inferior es la parte de vientre, y normalmente no tiene color. En cuanto a sus aletas bordean al pez por los dos lados.

Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas son muy aptos para criarse en piscifactorías.

• Lenguado (pescado blanco)
• Halibut (pescado blanco)
• Solla (pescado blanco)
• Platija (pescado blanco)
• Rodaballo (pescado blanco)
• Gallo (pescado blanco)
• Raya (pescado blanco)

6. PREELABORACIONES

6.1. Preparaciones y puesta a punto de los pescados redondos.

Cómo desescamar y eviscerar un pescado
Casi todos los pescados que se cocinan y se sirven con la piel deben desescamarse.
• Primero se corta la aleta dorsal, después las pectorales, pelvianas y anales.
• A continuación se desescaman utilizando un desescamador, en sentido de la cola a la cabeza.
• Para eviscerar el pescado, se abre el vientre desde el ano hasta la cabeza, se extraen las vísceras y la bolsa de sangre adherida al espinazo. Por último se lava el pescado en abundante agua.

Hacer incisiones en pescados enteros
Si se va a asar el pescado, una vez desescamado y limpio, se le hacen unas incisiones en ambos lados de la parte más carnosa. De esta manera penetra mejor el condimento y también penetra fácilmente el calor en las zonas más gruesas, sin que se resequen las partes más finas.

Cómo hacer filetes de pescados enteros
• Método 1: Se coloca la punta de un cuchillo afilado detrás de la cabeza. Se separa ligeramente el filete y se practica un corte horizontal de la cabeza a la cola, de manera que se separen las costillas y queden adheridas al filete. Las costillas se separan insertando el cuchillo entre éstas y el filete y cortando a continuación en toda su longitud.

• Método 2: Se separa la cabeza haciendo una incisión en forma de cuña detrás de las agalla, se suelta el filete a lo largo del espinazo y se separa de las costillas (el esqueleto o el espinazo se pueden utilizar para hacer un caldo).

Cómo hacer filetes de pescados redondos grandes

Se pasa un cuchillo alargado bien afilado a lo largo del espinazo desde la cabeza a la cola, desprendiendo el filete y dejando adheridas las costillas. A continuación, se retiran las costillas y las espinas laterales con una pinza una por una. Para localizar estas espinas, se pasa el dedo suavemente por el filete.

6.2 Preparaciones y puesta a punto de los pescados planos

Cómo despellejar los pescados
A la solla se le quita la piel tirando de ella en sentido de la cabeza a la cola, haciendo una incisión en la piel con un cuchillo afilado a la altura de la cabeza, soltando a continuación ligeramente y tirando hasta llegar a la cola. Hay que tener mucha precaución con la piel clara de la parte inferior, ya que es más fina, por lo que no es necesario quitarla si se va a asar o freír.

A los lenguados se les quita la piel en dirección contraria, es decir, de la cola a la cabeza. Se recorta la cola, se corta la piel en el punto de inserción de la cola y se levanta un poco hasta que se pueda sujetar firmemente. Es fundamental retirar la piel antes de cocinarlo, ya que es muy áspera, dura y desagradable al paladar. Una vez despellejado, se recorta la aleta que rodea el cuerpo y se corta la cabeza con unas tijeras de pescado.

Cómo preparar un pescado entero
Para preparar el pescado entero, se separa la cabeza del cuerpo dándole un corte circular. Se quitan las aletas y al mismo tiempo, se elimina el reducido canal de las vísceras. Se realiza un corte longitudinal, ya que de esta manera queda a la vista el espinazo, facilitando la obtención de los filetes una vez cocinado.

Cómo hacer filetes
Una vez limpio el pescado, se realiza un corte a lo largo del espinazo y a partir de aquí se separan los filetes de las espinas con facilidad. La fina capa membranosa que envuelve los filetes puede contraerse con el calor y retorcer los filetes.

Cómo preparar los pescados planos grandes
Para cocer o freír pescados planos grandes, como el rodaballo o el halibut, se parten trozos del mismo tamaño, conservando la piel y las espinas. Para asar y estofar pescados, se preparan casi siempre como el lenguado y después se les quita la piel y se trocean.

7. COMERCIALIZACIÓN

En el mercado, el pescado se comercializa con diferentes cortes y de distintas formas:

Filete
Son las dos mitades enteras pegadas a la espina o al hueso del pescado cilíndrico cortadas en sentido longitudinal con piel, aunque sin cabeza ni espinas. En los pescados planos se obtienen cuatro filetes que están pegados a la espina.
• En los pescados más pequeños, el filete corresponde con el tamaño de la mitad del pez.
• En los pescados más grandes cilíndricos se obtienen dos filetes grandes.
• En los pescados planos (lenguado, gallo) se obtienen cuatro filetes de cada pez.

Suprema
Es la porción sin piel ni espinas que se saca del centro de cada una de las mitades de un pescado grande y cuyo peso aproximado es de 175 g.

Rodaja
Porción en forma de rueda gruesa que se obtiene al cortar transversalmente los pescados redondos en la parte más cerrada.

Medallón
Pequeñas rodajas que se obtienen de los pescados cilíndricos sin piel ni espinas. Suelen servirse varias por ración debido a su pequeño tamaño (50-75 g).

Trancha
Rodajas verticales con piel, carne y espina de 175 g, obtenidas de la pieza entera de pescado. A diferencia de la rodaja, se obtienen de la parte más abierta de los pescados cilíndricos. Puede obtenerse también de pescados planos, cortándose entonces trozos verticales con piel y espina.

Darne
Rodaja obtenida de la parte central de los pescados cilíndricos, que pesa entre 200 y 450 g.

Paupiette
O popieta, es un filete pequeño de pescado enrollado.